Велемудр

Лесные грибы на дачном или садовом участке! Возможно ли такое? Ведь давно установлено, что боровики, грузди, рыжики, подберезовики и другие их собратья не поддаются разведению в искусственной среде. Довод маловеров вполне убедителен: лесные грибы находятся в сложном симбиозе — мирном и нерасторжимом сосуществовании с определенными древесными породами. Ну а если на участке есть какие-либо деревья: ели, сосны, березы, дубы, осины? Тогда другое дело. Здесь могут пригодиться русские народные способы, лучше которых пока ничего не придумано.

Боровики и рыжики

Рыжики (в единственном числе)

Есть несколько способов разведения этих деликатесных грибов. В естественных условиях грибы приумножают свое потомство за счет спор. Они-то и могут стать основой посадочного материала.
Собрать и рассадить по отдельности эти семена — затея немыслимая: обычный размер споры 1— 2 микрона (1 микрон = 0,001 мм). Поэтому поступают иначе.

В лесу собирают шляпки перезревших грибов. При этом нужно исходить из того, какие деревья есть на участке: береза, ель, сосна… Под эти деревья и приносят грибы из леса. Дома шляпки мельчат на кусочки, которые слегка подсушивают в марле в течение 2—3 часов, переворачивая с бока на бок.

На участке лопаточкой приподнимают около дерева слой дерна и закладывают под него кусочек шляпки.

Затем землю уплотняют, поливают водой комнатной температуры. Таким же образом используют и другие «семена». Кусочки шляпок можно раскладывать и на разрыхленную землю или на корни деревьев. Через 3—4 дня кусочки убирают, а место, где они были, увлажняют.

Боровик

Другой упрощенный способ заключается в том, что старые боровики кладут в ведро или садовую лейку, наполняют ее заранее приготовленной дождевой или колодезной водой. В таком состоянии «семена» выдерживают в течение нескольких дней внутри помещения. За это время грибы раскиснут, расползутся на нити. Получившуюся смесь размешивают палкой и лишь потом поливают ею место на участке, выбранное для разведения боровиков

Несложным и в то же время дающим хорошие результаты считается способ с использованием лесной грибницы. При этом все приемы разведения боровиков выполняются в определенной последовательности.

Сначала присматриваются, в каких условиях растут грибы в окрестных лесах, а потом у себя на участке подбирают схожие места, учитывая состояние почвы, ее влажность, породу и возраст деревьев.

Под грибы подбирают места теневые, но не темные, со свободным движением воздуха, с влажной почвой, но не сырой и не заливаемой весенней или дождевой водой, по возможности с большим количеством гниющих листьев, хвои и вообще растительного перегноя.

Выкапывают в лесу грибы вместе с пластами земли размером 30×30 см и толщиной 20—25 см вблизи тех деревьев, которые растут и на вашем участке.

Эти пласты укладывают в корзины или на носилки не более чем в один слой. При их переносе из леса на участок надо не допустить раструски земли и следить за тем, чтобы сохранились гнезда грибов и прочая растительность.

Принесенные на участок пласты высаживают возможно скорее, не давая им засохнуть. Для этого в подобранных местах делают соответствующих размеров ямки. Осторожно перекладывают в них принесенные из леса пласты с грибами.

Время рассчитывается так, чтобы посадка лесной грибницы на участке приходилась на утро или на вечер. Лучший сезон: конец лета — начало осени, когда в почве достаточно влаги от дождей, если год не засушливый, и до зимы можно ждать еще теплых дней.

После посадки грибовище в течение нескольких дней умеренно поливают по возможности дождевой, во всяком случае мягкой, и не холодной водой. Такой полив необходим даже в сырую погоду. При сухой нужно создать «грибной дождичек», чтобы места, где находятся «семена», были увлажненными.

Для выращивания рыжиков нужно брать старые шляпки. Их раскладывают на участке под деревьями и прикрывают мхом. Причем рыжики еловые — под елочками, сосновые — под сосенками. «Грядки» при сухой погоде следует поливать такой же водой, какая используется при разведении боровиков. Через две недели приподнимают мох в одном из мест закладки рыжиков. Если под ним видны зеленовато-фиолетовые нити, похожие на обычную плесень, а шляпки исчезли, значит, имевшиеся в шляпках споры прижились, и можно ожидать грибов.

Бывает и так, что условия для «семян» окажутся в чем-то неподходящими. Тогда они прорастут не сразу, но в течение нескольких лет споры будут ждать, когда пробьет их час, и лишь затем начнут развиваться.

Маслята

Примерно такими же способами разводят другие ценные виды — маслята, подосиновики, подберезовики.

Подосиновики

При удачном стечении обстоятельств грибы на участке появятся в небольшом количестве на следующий год, а спустя еще год их будет уже побольше. Расти они начнут в те же сроки, что и их лесные собратья. У некоторых грибоводов урожай боровиков бывает такой, что завидки берут: они собирают по 40—50 боровиков с одного квадратного метра «огорода». Чтобы плодородность участка не уменьшалась, надо ежегодно подсевать споры через лейку или подсаживать новые пласты с лесными грибами.

Гриб-выручалочка

Вешенка обыкновенная

Благородные грибы на участке — боровики, рыжики, подосиновики… — дело заманчивое, но во многом рискованное. Урожай их гарантировать никто не может. Нет этих грибов в лесу — на участке и подавно пусто. И все же для отчаяния нет причин! Грибовода в этом случае может выручить вешенка обыкновенная.

Вешенка — гриб древесный. Похожа на граммофончик, пластинки сбегают по ножке, как у лисички. Растет повсеместно, зачастую большими скученными группами на пнях и засохших стволах лиственных и хвойных пород. Это гриб четвертой категории. Справедливо ли? Белков, витаминов, углеводов, минеральных солей и биологически активных веществ вешенка, установили специалисты, содержит не меньше, чем белый гриб. Пахнет свежей пшеничной мукой, вкус отменный. Ее можно употреблять в свежем виде, а также запасать впрок — сушить, солить, мариновать. В кулинарии известно более ста блюд из вешенки.

Неприхотливость, хорошие вкусовые качества, высокая урожайность (с одного пенька собирают чуть ли не полное лукошко грибов) выдвинули вешенку в ряд «одомашненных» видов. В некоторых отношениях она даже является соперником широко культивируемого шампиньона. Ей не нужна горизонтальная грядка. Менее трудоемко для этого гриба и приготовление питательной среды — субстрата.

Технология выращивания вешенок отработана в специализированных хозяйствах. Она несложна, грибовод-любитель может овладеть ей без особого труда.

В качестве субстрата для вешенки пригодны отрезки стволов лиственных пород: березы, осины, дуба, ольхи, ивы, липы, тополя, каштана. Более всего подходят свежеспиленные отрезки с еще достаточным запасом питательных веществ и влаги. Посадочный материал — мицелий можно приобрести в специализированных хозяйствах.

За разведение вешенки берутся обычно в конце мая, когда установится теплая погода. Сначала заготавливают отрезки деревьев и в тот же день высаживают мицелий: его насыпают на торец чурки диаметром от 15 до 40 см (чем мягче порода, тем лучше он приживается и быстрее дает урожай). Прижимают срезанным с той же чурки диском толщиной 5—6 см, сверху на него тоже высевают мицелий. Затем плотно накладывают новый кругляш-срез. И так три — четыре раза. Мицелий можно высевать и в просверленные отверстия (диаметром 1,5—2 см и глубиной 5—7 см) в целых чурбачках или в сделанные там пропилы глубиной 4—5 см. Главное требование — увеличил, площадь соприкосновения мицелия с древесиной.

Засеянные чурбаки или отрезки прикрывают черным полиэтиленом и переносят на проращивание под навес или в сарай. Температура должна быть при этом +20—25°С, а влажность — 65—70%.

Проращивание мицелия длится 30—35 дней, затем пленку снимают. Теперь черед плодоношения, которое происходит на свету. Лучше всего в это время поместить «грядки» в теплицу. Иногда делают иначе: прикалывают на участке так, чтобы их нижняя часть на несколько сантиметров находилась в почве. Вокруг прикопанных чурбачков желательно насыпать древесные опилки. Они предохранят грибные всходы от высыхания. Первые вешенки появятся через одну-две недели. На мягких породах деревьев гриб дружно плодится три-четыре года, на твердых — пять-шесть лет.

Другой способ выращивания вешенок — в полиэтиленовых мешках, в которые засыпают от 5 до 15 кг опилок лиственных пород. Мицелий укладывают в четыре-пять слоев, отделяя их опилками. В мешках же делают отверстия в 10 см друг от друга.

Вместо опилок можно использовать солому зерновых культур — ту, что зимой хранилась в скирдах. Ее измельчают на 4— 5-сантиметровые отрезки, запаривают крутым кипятком в течение часа, после чего замачивают двое суток. Потом кладут в полиэтиленовые мешки. Далее последовательность обычная.

Если купить мицелий вам недоступно, нужно походить по лесам и попытаться найти гнездовища вешенок (они растут с мая по октябрь). После сбора грибов, которые можно использовать в дальнейшем для приготовления какого-либо блюда, нужно вырезать кусочки коры, где плотнее всего срастались ножки, что свидетельствует об активном развитии там грибницы — мицелия. Эти кусочки укладывают на торец чурбачка, прижимают деревянным диском и т.д. Или же заталкивают в просверленные (пропиленные) в древесных отрезках отверстия. В дальнейшем вешенку выращивают по обычной схеме.

Грибная плантация по выращиванию вешенки на садовом или дачном участке практически не требует ухода. Необходимо только следить за тем, чтобы «грядки» были постоянно слегка влажными.

Мал грибок, но зато полезен

У невелички есть, конечно, название. Это опенок летний: гриб с желто-бурой водянистой шляпкой на тонкой, с хлопьевидным кольцом ножке. Диаметр шляпки у самого большого не превышает 6 см, а маленький — не сразу ухватишь. Но собирать их одно удовольствие. Опенок летний— стадник: растет большими кучками на сырых пнях, подгнивших стволах лиственных и хвойных деревьев. Чаще всего его используют в свежем виде для приготовления супов, соусов, гарниров к мясным блюдам. Особенно вкусны и душисты опята-невелички, будучи зажаренными. Кроме того, считается, что опенок летний оказывает благотворное влияние на здоровье человека, нормализуя обмен веществ.

У опенка летнего есть и другие достоинства: он не сходит в средней полосе России с мая до заморозков и — что может заинтересовать энтузиаста-грибовода — хорошо поддается разведению (лучшее время для этого весна и ранняя осень). Опенку, как и вешенке, нужна лишь древесина любых лиственных пород, из которых наиболее подходящей считается березовая.

Обычно берут свежеспиленные отрезки длиной 30—40 см и диаметром до 1 м. Вполне пригодны и пни от старых фруктовых деревьев. Если отрезки и пни подсохли, то их нужно вымочить в воде в течение двух-трех суток. Затем на этих «грядках» делают глубокие пропилы или насечки топором. Теперь очередь за посадочным материалом.

Мицелия летних опят в продаже нет. Но раздобыть его — не проблема. Гриб можно найти в окрестных лесах. Как и в случае с вешенкой, мицелий можно рассадить с вырезанными кусочками в подготовленные древесные отрезки или пни. Вместо мицелия иногда используют споры. Для этого нужно собрать наиболее крупные шляпки опят, размять их и подержать в воде в течение суток. Этим раствором, взболтав его палкой, следует наполнить пропилы и насечки в пнях или отрезках древесины. Вне зависимости от вида «семян» (мицелия или спор) места, куда они помещены, прикрывают мхом, корой, привязав их или прибив гвоздиками.

После «посевной» древесные отрезки или пни устанавливают вертикально в свежие ямки на расстоянии 0,5—1 м друг от друга так, чтобы над поверхностью почвы оставалось лишь 15 см «грядки». Наиболее подходящие делянки для опят на участке — затененные места под навесом или деревьями. Землю на делянках следует посыпать опилками и периодически обильно увлажнять.

Можно сделать иначе. В затененных местах выкопайте ямки глубиной 10—15 см, положите туда обрезки досок, стружку, куски начинающих гнить березовых пней. Их нужно засыпать опилками и полить водным раствором со спорами. Опенок летний настолько неприхотлив, что способен вырасти и на такой необычной грядке.

Делянки начнут плодоносить уже в конце следующей весны и обеспечат обильный сбор вкусных грибков в течение 5—7 лет и более.

Так же выращивают и опенок осенний (настоящий). Но этот гриб обычно появляется ненадолго в конце августа — начале сентября. К тому же урожай его непостоянен.

А теперь представьте себя около собственной «грядки». Почти каждый день в нескольких шагах от дома вы к обеду снимаете с нее, как салат или редиску, десятка два наисвежайших боровичков, набираете лукошко вешенок, опят… При желании это вполне осуществимо.

Соленые-смоленые

Вряд ли найдется знаток, смеющий утверждать, кто и когда первым на Руси смекнул солить грибы. Есть одно предположение, что до этого способа заготовки лесных даров и сохранения их тем самым про запас додумались где-то в XIII веке после того, как столетием ранее было начато соление селедки. Во всяком случае, уже в «Домострое», своде житейских правил и наставлений, написанном в конце XV — начале XVI века в Новгороде, даются вполне внятные советы ключнику (служителю при господском доме, ведавшему съестными припасами), как «грузди и рыжики и всякий овощ солити…».

Позднее, через несколько столетий, соление грибов для собственного употребления и на продажу стало обычным занятием селян, живших в лесистых краях. В больших и малых российских городах базары были прямо-таки завалены этим продуктом. Особенно большой известностью пользовался в первопрестольной и вне ее так называемый Постный рынок в Замоскворечье. Вот как ярко и зримо описал знаток старины Иван Шмелев торговлю там грибами:

«Пахнет соленым, крепким… Проходим в гомоне.

Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной ералаш, винигретные… По-хлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..

Стоят водопойные корыты, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко».

Сейчас, конечно, нет такого изобилия соленых грибов, и все же время от времени можно встретить на некоторых столичных и периферийных рынках в эмалированных ведрах и небольших дубовых бочонках вкуснейшие соленые-смоленые рыжики, грузди, волнушки… От одного их вида слюнки текут. Некоторые покупатели, хотя и поднаторевшие собирать грибы, с сожалением иногда думают, что их соление дело непростое. Может быть, это и так. Однако при желании научиться солить грибы не так уж и сложно, если придерживаться определенных правил, о которых дальше пойдет речь.

Отбор и предварительная обработка

Для засолки подходят многие грибы, пригодные в пищу, поскольку  в таком виде они хорошо сохраняются и приятны на вкус. Но лучше всего годятся пластинчатые особи: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Разумеется, весьма желательны и трубчатые грибы — боровики, подосиновики, дубовики, маслята, моховики, подберезовики и прочие, если исходить из их высоких вкусовых качеств.

Отобрав грибы для засолки, приступают к их обработке. Прежде всего их очищают от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Если шляпка гладкая, соскабливают ножом желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми места. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время «тихой охоты» грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо выбросить.

Затем у грибов отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, боровиков, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. У сыроежек, маслят, волнушек обычно снимают со шляпок кожицу.

Каждый вид засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, горькушами, серушками, сыроежками и другими) не допускается.

Боровики, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить сразу после обработки. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом (грузди и подгруздки, валуи, волнушки, гладыши, скрипицы) необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.

Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь.

Таким образом, грибы следует вымачивать, используя погреб, холодильник, то есть там, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая.

Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание. При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся упругой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут.

Ломкие сыроежки желательно сначала бланшировать. Для этого нужно сложить их, не обрабатывая, в отдельную кастрюлю, залить кипятком и держать под гнетом 3— 5 минут. Сыроежки затем можно безбоязненно чистить, мыть: они обретут эластичность и упругость, которые сохранят при последующем солении.

Предварительно отваренные или ошпаренные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, потом солят.

Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственный им горький привкус почти совсем исчезает.

Однако и в том и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания или ошпаривания воду из кастрюли нужно вылить и не использовать вторично при обработке новой свежей порции лесных даров.

Горшок не подойдет

Под соленые грибы подходят только деревянные кадки, стеклянная и не битая эмалированная посуда. Совсем не пригодны луженые и цинковые жестяные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Непригодны также кадки из-под соленых огурцов, капусты, мяса: у грибов при хранении появляется не свойственный им привкус.

Деревянные кадки, какие бы они ни были — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует вымыть с содой, подержать в кипятке и высушить, не вытирая.

Засолка холодным способом

Для холодного засола берут в основном грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и др. При этом способе грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают так, как указывалось ранее. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг грибов — 1 г перца душистого горошком, 2 г лаврового листа).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают лесным дарам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют их от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость.

На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5—8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—60 г на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутым чистой марлей либо полотняной тканью. Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (от них образуется ржавчина).

Если через три-четыре дня над грибами не покажется рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, иначе пропадет хвойный соленый дух, широкой кисточкой счищают с них соринки, начисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5—6 см так, как растут, — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30—40 г на 1 кг грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и прочих пряностей. Они только отбивают естественный аромат и вкус, которые приятнее свойств любых добавок. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих.

Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5—6 дней, грузди, подгруздки — 30—35, волнушки и белянки — 40—45, валуи — через 50 дней.

Горячая засолка

Этим способом заготавливают боровики, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, маслята, моховики, козляки, многие виды сыроежек, а также содержащие горечь грузди, валуи, волнушки, краснушки, словом, практически все грибы, употребляемые в пищу.

После предварительной обработки приступают к варке грибов. Для этого опять-таки необходима только эмалированная посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медные, чугунные, оловянные кастрюли и т.п. емкости, поскольку их металл вступает во взаимодействие с грибами. Они тускнеют и даже становятся темными, побывав в чугунке, теряют витамины и вообще могут стать ядовитыми.

До недавнего времени считалось, что для отваривания грибов и вообще для приготовления различных блюд подходит алюминиевая посуда. У шведских ученых в результате трудоемких опытов появилось на этот счет иное мнение. Они выяснили, что с пищей, находящейся в подобной посуде, в организм попадают и микродозы алюминия. При посредстве крови они затем проникают в мозг. Если человек постоянно использует алюминиевые кастрюли в течение 10—15 лет, у него возникает так называемое невоспалительное заболевание мозга, приводящее к отуплению, которое не поддается лечению. От такой посуды, если она у кого-то есть, лучше немедленно избавиться.

Следует иметь в виду, что подосиновики, например, не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками: они доходят до кондиции значительно быстрее. Маслята, если смешать их с подосиновиками или подберезовиками, приобретают от них темную окраску. Каждую порцию грибов надо отваривать в чистой воде.

Грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг свежих грибов — 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20—30 минут. Грибы готовы, когда осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их солят так же, как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45—60 г на 1 кг отваренных грибов), и кладут гнет.

Горячая засолка может быть и несколько иной.

Сваренные грибы выбирают из кастрюли шумовкой и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно 1/5 от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочки и закрывают.

Грибы, приготовленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.

Везде на свой манер

Рецептов засолки грибов, оказывается, немало. Если из разных российских мест пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы, все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие. Итак.

По-брянски: перед тем как солить, сырые грибы обязательно вымачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2, валуи — 2—3 дня (потом обдают еще кипятком) и солят холодным способом.

По-волжски: грибы ни в коем случае не вымачивают, считается, что они потеряют аромат, сочность и вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь, дескать, если она есть, сама пропадет.

По-вятски: рыжики совсем не вымачивают, грузди, подгруздки, белянки, волнушки держат в воде при холодной погоде 5 дней, валуи только отваривают.

По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачивают в подсоленной воде 2—3 дня.

По-орловски: грибы сырыми не солят. Непременно сначала отваривают. Они стал новятся душистее, нежнее и легче для желудка. Отваривают грибы перед засолом тоже везде по-своему.

По-вятски: боровики, подосиновики варят 1—2 минуты, лисички — 20—25, волнушки и белянки заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.

По-московски: грузди, подгруздкй, сыроежки отваривают 5 минут, боровики, подосиновики, подберезовики, маслята — 5— 7 минут.

По-мурмански: боровики, подосиновики, подберезовики сначала опускают в бурно кипящую воду на 5—8 минут, т.е. бланшируют. Затем откидывают на решето или дуршлаг. После того как стечет вода, солят холодным или горячим способом с добавлением пряностей.

По-смоленски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение 5—8 минут, боровики, подосиновики, шампиньоны — 8—10, лисички — 12—15, валуи — 15—20 минут.

Советы старины

А вот еще оригинальные способы. Это уже из «сундука» наших прапрабабушек.

Боровики. Их можно заготовить в конце весны на целое лето, а осенью — на всю зиму. Обработанные молодые грибы опускают в кипяток, затем откидывают на решето или дуршлаг и промывают в холодной воде, пока не остынут. Обсушивают на салфетке или в решете. Потом складывают в банки шляпками вверх и пересыпают каждый ряд солью. Накрывают сухим деревянным кружком, кладут гнет.

Через несколько дней, если банка будет неполной, добавляют свежих грибов, заливают растопленным не горячим сливочным маслом или коровьим жиром. Держат в прохладном сухом месте. Перед употреблением грибы вымачивают в течение 1 часа в холодной воде, потом промывают. Приготовленные таким способом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, тем более если их сварить в бульоне с порошком, тоже приготовленным из боровиков. На ведро грибов берут 1,5 стакана соли.

Волнушки. Грибы обрабатывают, вымачивают в течение двух суток в холодной воде, меняя ее каждый день. Потом складывают рядами в посуду, пересыпая солью, можно и рубленым луком. На ведро волнушек — 1,5 стакана соли.

Грузди. Отбирают мелкие крепыши, не вымачивают, а только перемывают, обсушивают, укладывают в большие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда грибов — солью. Гнет не кладут, а густо засыпают их сверху солью. Затем прикрывают капустным листом. Перед употреблением вымачивают.

Шампиньоны. Их очищают от кожицы, большие разрезают на несколько частей. Солят, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, измельченным репчатым луком и перцем. Укладывают в банки так, чтобы они непременно были полными. Грибы накрывают деревянным кружком, каждую банку обвязывают пузырем и держат в сухом прохладном месте. Если засоленные шампиньоны дадут много сока, его сливают, используя в дальнейшем для какого-нибудь соуса. Тем не менее сока в банке должно быть на два пальца выше грибов. Сверху заливают прованским маслом, кладут деревянный кружок. На ведро шампиньонов — 2 стакана соли. Перед употреблением грибы необходимо вымочить.

Хранение

Итак, грибы посолены. Теперь на очереди другие хлопоты — дольше сберечь до поры до времени, если их заготовлено, разумеется, в достатке.

Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5—6°С. При 0° и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную, закиснут и испортятся.

Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнёт, ткань, деревянный кружок следует периодически, не реже одного раза в две недели, промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенах посуды, нужно удалить тряпицей, смоченной в горячей воде.

Когда дома есть соленые грибы, приготовить из них какое-либо смачное блюдо не составит особого труда. Для желающих предлагаем некоторые рецепты.

Блюда из соленых грибов

Вспомните, как вы делали запас: аккуратно укладывали соленые грибы слой за слоем в кадку или какую-либо другую подходящую посудину. Вот так же и надо брать их оттуда — слоями, чтобы оставшиеся грибы лежали ровнехонько и были залиты рассолом. Если наковыряешь и верхний слой окажется вспученным, то он быстро заплесневеет и испортится. Взятую порцию грибов промывают холодной водой (от горячей теряется вкус), затем вымачивают в течение 1—2 часов.

Набор и количество продуктов в рецептах даются из расчета на две-три порции, иногда больше. При этом за основу берется, как советуют медики, норма разового потребления человеком соленых грибов, т.е. 100 г (половина стакана).

Закуски

Бутерброды с грибами, зеленым луком и помидорами. Стакан грибов, луковица, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г зеленого лука, помидор, 4—5 ломтей ржаного хлеба. Грибы измельчить, добавить рубленый репчатый лук и сметану. Перемешать и уложить на смазанный маслом хлеб. Украсить дольками помидора и зеленым луком.

Бутерброды с рыжиками. Стакан грибов, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа или петрушки, 4—5 ломтей ржаного хлеба. Рыжики и зелень пропустить через мясорубку. Смесь уложить на хлеб, смазанный маслом.

Бутерброды с сыроежками. Стакан грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сухого порошка хрена, 1 ч. л. горчицы, 4—5 ломтей ржаного хлеба. Грибы пропустить через мясорубку, смешать с маслом, добавить хрен и горчицу. Все перемещать и уложить на хлеб.

Грузди с подсолнечным маслом. 1—1,5 стакана грибов, 1—2 ст. л. подсолнечного масла, зелень укропа или петрушки. Грибы выложить на тарелку. Крупные нарезать на несколько частей, мелкие оставить целыми. Сдобрить маслом, посыпать измельченной зеленью.

Салат обычный. Стакан грибов, 2—3 ст. л. сметаны или растительного масла, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, зелень укропа. Грибы нарезать кубиками, сдобрить сметаной или растительным маслом, посыпать луком и укропом. Подать к отварному картофелю.

Салат из боровиков, груздей и рыжиков. 0,5 стакана свежих отварных боровиков, стакан соленых груздей, 0,5 стакана соленых рыжиков, квас, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, зеленый лук, соль и перец по вкусу. Грибы замочить с вечера в квасе. На другой день откинуть на решето или дуршлаг и заправить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, измельченного лука. Добавить соль и перец.

Салат из груздей. Стакан грибов, луковица, 2 ст. л. консервированного зеленого горошка, 2 ст. л. растительного масла, перец, горчица, зелень петрушки или укропа. Грибы крупно нарезать, добавить измельченный лук, горошек, масло, горчицу и перец. Все перемешать, выложить в салатницу, украсить зеленью.

Салат из грибов, редиски и яиц. Стакан грибов, 4 крупные редиски, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, соль, тмин, зелень петрушки. Грибы нарезать кубиками, редиску натереть на крупной терке, яйца порубить. Все продукты выложить в миску, добавить тмин, петрушку, сметану, майонез, соль и перемешать. Выложить в салатницу и украсить зеленью.

Икра из рыжиков. Стакан грибов, луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец. Рыжики порубить сечкой в корытце, добавить измельченный лук, перец, заправить маслом и уксусом. Перед подачей на стол поставить в холодильник на 20—30 минут.

Первые блюда

Щи кислые с грибами. 0,5 кг квашеной капусты, 0,5 стакана грибов, 1 л воды, 100 г беконной свинины, 1—2 луковицы, шпик, 2 ст. л. сметаны, соль, тмин, зеленый лук.

Капусту со свининой варить в воде почти до готовности. Грибы нарезать соломкой и потушить с нашинкованным луком, добавив немного шпика. Затем грибы положить в щи, добавить соль и тмин, немного проварить. При подаче сдобрить сметаной и посыпать измельченным зеленым луком.

Суп из рыжиков. 2 стакана грибов, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана муки, 2 луковицы, 2 огурца, 1 ст. л. лимонного сока, сахар, коренья петрушки и сельдерея, зелень укропа и петрушки.

Рыжики нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить масло, смешанное с протертым луком, зеленью и кореньями, и тушить до готовности. Заправить мукой. В кипящую воду влить лимонный сок, положить очищенные и нарезанные огурцы, тушеные грибы, сахар и довести до кипения. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Окрошка. Стакан грибов, 0,5 л хлебного кваса, 2—3 картофелины, небольшая морковка, свежий огурец, 2 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 2 яйца, соль и сахар по вкусу, горчица, зелень укропа.

Грибы, огурец и лук нашинковать, морковь и картофель отварить, нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, желтки растереть с горчицей и сметаной. Подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, добавить соль и сахар. Перед подачей положить сметану и измельченный укроп.

Вторые блюда

Грибы по-вологодски. 2 стакана грибов, 0,5 стакана муки, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, луковица.

Грибы не разрезать, оставить целыми. Каждый обвалять в муке и пожарить в масле с измельченным луком.

Грибной гуляш. Гуляш — это кушанье из кусочков мяса в соусе. Искусные повара додумались заменить мясо грибами. И что ж? Получилось отменное блюдо.

1,5 стакана грибов, 2—3 ст. л. жира или растительного масла, 2—3 луковицы, стручок зеленого или красного перца, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.

Грибы и лук нарезать дольками, слегка подрумянить в жире или на масле, добавить измельченный стручок перца и тушить до готовности. Затем посыпать мукой, сдобрить сметаной и томатной пастой, посолить, поперчить и тушить еще несколько минут. На гарнир подать горячий отварной картофель или салат из сырых овощей.

Грибные секреты

• При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропа.

• Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.

• Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Добавляйте лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики. Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

• Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, промойте их в воде с уксусом или лимонной кислотой.

• Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны или заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными опятами и маслятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.

• Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла в собственном соку хотя бы минут 15—20, затем добавляйте масло. Спустя еще 10 минут посолите и поперчите.

• Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками: это может привести к развитию возбудителя ботулизма. Вполне достаточно в покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

• Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить немного питьевой соды.

• Грибы, предназначенные для сушки, не промывайте, только тщательно очистите от грязи и мусора.

• Сушеные грибы подержите несколько часов в чуть подсоленном молоке. Жареные, они по вкусу не уступят свежим, а по запаху будут превосходить их.

Источник

6 комментариев на “Грибы на садовом участке”